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Fleischersatz für Vegetarier und Vegane boomt. Doch was steckt wirklich hinter der Industrie, in der sich auch viele Fleisch-Giganten tummeln?

Das ist die (z.T. unappetitliche) Wahrheit hinter veganen Würsten und Fleischersatzprodukten

19. Februar 2019 | Bewusstsein | Spiritualität | Gesundheit | Ernährung | Psychologie | Gesellschaft | connectiv.events

 

Fleischersatz für Vegetarier und Vegane boomt. Doch was steckt wirklich hinter der Industrie, in der sich auch viele Fleisch-Giganten tummeln? Ein Besuch in einer Produktionsstätte zeigt: Was genau bei der Herstellung passiert, ist unklar. Ob vegetarische Bolognese, Gemüsebratlinge oder Räuchertofu — vegetarische Fleischersatzprodukte sind im Supermarkt angekommen und sogar Discounter bieten inzwischen Tofu an. Während der Fleischverzehr in Deutschland weiter steigt, wächst gleichzeitig die Zahl der Menschen, die bewusst weniger tierische Produkte essen oder ganz auf Fleisch verzichten. In einer repräsentativen Forsa-Umfrage im Juli 2011 gaben 52 Prozent der Befragten an, drei bis vier Mal die Woche auf Fleisch zu verzichten. Nach eigenen Angaben verzeichnen Tofuhersteller eine Umsatzsteigerung von etwa 10 Prozent, bei vegetarischen Convenience-Produkten sollen es sogar 30-40 Prozent sein. Die Gründe dafür sind vielfältig.

 

 

Wer sich mit vegetarischen oder gar veganen Schnitzeln, Burgern oder Würstchen ernähren will, wird mittlerweile in jedem normalen Supermarkt fündig. Der Umsatz mit Fleischersatzprodukten ist nach Angaben des Bundes für Lebensmittelrecht und Lebensmittelkunde, dem Spitzenverband der deutschen Lebensmittelwirtschaft, in den vergangenen vier Jahren um 88 Prozent gestiegen. Aber wie steht es um die Qualität? Sind teure Produkte auch besser? Was ist in den vegetarischen oder veganen Fleischprodukten drin?

 

Lebensmittelhersteller, die bisher echte Wurst- und Fleischprodukten produzierten, bieten inzwischen fleischlose Produkte an. Der Wursthersteller „Rügenwalder Mühle“ verkauft zur Zeit 16 solcher fleischlosen Produkte: verschiedenste vegetarische Aufschnitte, vegetarisches „Hackfleisch“, Schnitzel oder diverse Wurstsorten. Sogar ersten vegane Produkte gibt es, sagt Godo Röben, der bei „Rügenwalder Mühle“ für das Marketing und die Entwicklung neuer Produkte zuständig ist. Die vegetarischen Fleischersätze machen einen immer größeren Prozentsatz aus: „Ende 2015 haben vegetarische Produkte einen Anteil von circa 20 Prozent am Umsatz unseres Unternehmens erreicht.“ sagt Herr Röben. Und die Rügenwalder sind nicht die einizgen. Auch andere, eigentlich klassische Fleischprodukt-Hersteller erweitern ihr Sortiment für die „Veggies“ ständig.

Die Youtuberin Joyce war zu Besuch bei einem Hersteller vegetarischer Fleischersatzprodukte.

 

 

Erdnussflips werden genauso hergestellt

Wie werden nun das fleischlose Schnitzel oder der vegane Chicken-Nugget hergestellt? In einer Produktionsanlage des Deutschen Instituts für Lebensmitteltechnik (DIL) in Quakenbrück bei Osnabrück kann man sich das ansehen. Das DIL ist seit etwa 40 Jahren das offizielle Versuchslabor und Forschungseinrichtung für die mittelständischen Lebensmittelhersteller.

 

Das angewendete Verfahren nenne sich Extrusion, und sei im Prinzip dieselbe Methode, mit der auch Erdnussflips hergestellt werden, erklärt DIL-Sprecher Sebastian Biedermann. Der Rohstoff – in diesem Fall Sojamehl – wird durch zwei gegenläufige Schnecken getrieben. Unter dem Einfluss von Druck, Hitze und Wasser entsteht die Teigmasse, die aber im Unterschied zu den Flips am Ende nicht fluffig aufploppt, sondern von ihrer Textur und späterem „Mundgefühl“ her an Fleisch von Schwein, Rind, Geflügel oder Fisch erinnern soll. Das Geheimnis liegt in den Kühldüsen“, Klärt der DIL Sprecher auf. Die Teigmasse wird nach der Extrusion noch einmal gut gekühlt. Das Endergebnis ist dann ein Produkt, das fleischähnlich wirkt und eine fleischähnliche Textur hat, aber rein pflanzlich ist. „Was da auf molekularer Ebene passiert, wissen wir noch nicht.“ gibt Herr Biedermann zu. Es hat Jahre gebraucht, bis das Verfahren soweit gediehen war, dass aus dem Pflanzenteig ein halbwegs fleischähnliches Lebensmittel wurde.

 

 

Wer von dem aus der Maschine quellenden Teigrohling kostet, ist erstaunt, nach wie wenig die Pappmachéemasse schmeckt. Das „Fleischaroma“ entsteht durch die Rezeptur der Aromen, Salz, Geschmacksverstärker, Hefewürzen, Farbstoffe und künstlichen Aromen. Eigentlich alles Zutaten, die man sich nicht unbedingt wünscht, ohne die aber die Annäherung an Fleisch nicht zu machen ist.

Galileo hat sich das Geschmackswunder einmal angesehen:

 

Und das soll wirklich gesund sein?

„Je höher der Verarbeitungsgrad eines Lebensmittels ist, desto mehr Zutaten und Zusatzstoffe kommen zum Einsatz“, gibt Silke Restemeyer von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) zu bedenken. Ein Tofu-Produkt sei vom Verarbeitungsgrad her ähnlich wie Käse. Bis aus dem Ausgangsmaterial das Endprodukt entsteht, erfordert es mehrere Prozeduren und Verarbeitungsschritte. Das ist nicht immer besonders gesundheitsförderlich. „Wenn sich jemand vegan ernährt und ersetzt das Fleisch einfach durch hoch verarbeitete Fleischersatzprodukte, landet er damit nicht unbedingt bei einer ausgewogenen, vollwertigen veganen Ernährung“, warnt die Ernährungswissenschaftlerin. Wichtig ist, dass diese stark veränderten und verarbeiteten Nahrungsmittel nicht einen bedeutenden Teil der Ernährung bilden. Dabei stellt sich die Frage, wie sinnvoll  Fleischersatzprodukte überhaupt sind. Warum nicht gleich die pflanzliche Kost möglichst im naturnahen Zustand essen? Warum muss man überhaupt Fleischersatz haben.

 

Es ist sicher auch eine Frage der Gewohnheit. Viele Fleischesser, die auf den Geschmack und die gewohnte Speisenzusammenstellung (Fleisch, Beilage, Gemüse) nicht verzichten, aber doch ihre Ernährung auf vegetarisch oder vegan umstellen wollen, greifen als „Übergangskösung gern zum Fleischersatz. Silke Restemeyer hat da Verständnis: „Vom Mundgefühl her und der Zubereitung ist das nicht eine so große Umstellung und kann für den Einstieg eine Alternative sein.“ 

Wer kein Fleisch isst, nimmt weniger Cholesterin zu sich und auch das wichtige Vitamin B 12 fehlt, sagt Restemeyer. Auch an anderen, wichtigen Vitalstoffen besteht bei Veganern oft ein Mangel. Sie sollten daher dauerhaft zu entsprechenden Nährstoffpräparaten greifen und damit ihre Ernährung ergänzen und sich darüberhinaus auch von qualifizierten Ernährungsfachkräften oder dem Arzt beraten lassen.

 

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